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扒海羊_百度百科

时间:2019-07-11 20:40  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  主料水发海参500克,羊腰窝肉500克。 调料鸡油15克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,盐5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,鸡汤2公斤。

  水发海参,羊腰窝肉

  扒海羊——山西名菜。羊肉养分丰硕,只需烹制方式适当,可去其膻味,存其甘旨。该菜汤鲜肉美,色泽苍白,香气浓重

  水发鱼翅500克 姜片 .50克

  水发羊蹄筋 50克 料酒 .50克

  羊脊髓50克 酱油 .50克

  羊脑.50克 盐 5克

  羊眼 .50克 味精 .5克

  羊葫芦 50克 糖 25克

  羊肚蘑菇头 50克 嫩糖色25克

  羊肚.50克 高汤 500克

  羊散旦 50克 湿淀粉 75克

  (以上羊八件共计400)鸡鸭油 .150克

  克芜荽 .50克

  葱段 .50克

  1.水发鱼翅在勺内烧两次,再放人小盆内,加牛腱子鸡翅鸡腿、调料、高汤,大火蒸一小时,取出后将鱼翅划一码放在大汤盘中。 2.将羊八件中脊髓切段,脑、眼切片,蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块,然后,将羊脊髓、脑用小火,其他6样用大火别离焯三遍,去掉脏腥味和膻气息,控清水分放在小盆内。芜荽去根切成段。 3.勺内放鸡鸭油50克,先下姜片,后下葱段炝锅,烹入调料,添入高汤,煮沸一会儿,捞出葱姜,将汤汁分到另一勺,将鱼翅轻推入勺放置小火烧。 4.旺火勺中放入羊八件,用大火顶开,撇净浮沫,待主料入味汤汁浓稠时,放入嫩糖色,调整色、味,勾浓熘芡。淋入鸡鸭油50克,晃勺,大翻勺,将主料盛在大盘两头。

  5.将鱼翅勺回旺火收汁,放入嫩糖色,调色,找好味后勾成熘芡,淋入鸡鸭油50克,晃勺、大翻勺,将鱼翅熘在羊八件上,完全盖住为佳,芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。

  鸡鸭油便是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出,上展蒸一下,使油与水、杂沫分手,然后,将鸡鸭油放勺中烧熟,加花椒、葱丝、姜丝炸出香味,捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧,清真馆常用作海味菜的明油。

  “扒海羊”是山西风味中清真保守菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部门〔不包罗羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海,以羊八件代表羊,采用红扒的方式制造,是回民高档筵席上的主菜,有“清真第一大菜”之称。烹饪时,先将羊八件扒好垫底,再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美妙厚实,扒鱼翅丝金黄,划一如梳,羊八件醇烂味厚,养分丰硕,有很强的滋补感化。

  主料水发海参500克,羊腰窝肉500克。

  调料鸡油15克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,盐5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,鸡汤2公斤。

  (1) 将水发海参洗净片成大片,在开水中氽透,捞出控去水分。锅中先放鸡

  主料水发海参500克,羊腰窝肉500克。

  调料鸡油15克,葱姜油100克,酱油6克,花椒10克,葱段50克,盐5克,姜块25克,味精5克,料酒20克,湿淀粉50克,鸡汤2公斤。

  (1) 将水发海参洗净片成大片,在开水中氽透,捞出控去水分。锅中先放鸡汤1.5公斤,插手花椒,葱、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窝肉放在锅内煮烂,捞出后,切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。

  (2) 炒勺上旺火炬葱姜油烧热,烹入5克料酒,插手500克鸡汤、酱油、盐、味精,同时把海参片羊肉片也放入汤内,然后用小火10分钟,用湿淀粉勾流汁芡翻动后,淋入鸡油即可。

  羊肉养分丰硕,只需烹制方式适当,可去其膻味,存其甘旨。该菜汤鲜肉美,色泽苍白,香气浓重

  扒海羊[山西名菜版]

  〔主料辅料〕

  水发鱼翅 500克 姜片 .50克

  水发羊蹄筋 50克 料酒 .50克

  羊脊髓 50克 酱油 .50克

  羊脑 .50克 盐 5克

  羊眼 .50克 味精 .5克

  羊葫芦 50克 糖 25克

  羊肚蘑菇头 50克 嫩糖色 25克

  羊肚 .50克 高汤 500克

  羊散旦 50克 湿淀粉 75克

  (以上羊八件共计400)鸡鸭油 .150克

  克 芜荽 .50克

  葱段 .50克

  .........................................500克

  熟羊肚葫芦头...................................... 75克

  ..........................................75克

  ..................................................75克

  ..........................................75克

  ..........................................75克

  ..........................................75克

  ............................................75克

  熟羊肚蘑菇头

  ...........................................75克

  ..........................................75克

  ............................................50克

  .............................................100克

  ............................................... 5克

  ..............................................15克

  ............................................... 5克

  ..............................................25克

  ............................................... 1克

  ............................................... 5克

  ...........................................500克

  ............................................75克

  ...........................................125克

  ..............................................15克

  〔烹制方式〕

  1.水发鱼翅放大碗内,插手清水,上展用旺火蒸约 5至 6小时。取出后,用开水烫去腥味,再放入凉水盆内,把鱼翅拾掇成扇面形,捞出挤去水,翅面朝下,放在盘子里。

  2.将熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成长 3.3厘米的段。熟羊眼睛切成厚 0.17厘米的片。熟羊脑切成厚 0.33厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫芦和熟羊肚蘑菇头,均切成长 3.3厘米、宽 1厘米的斜块,将以上原料用开水烫过捞出。

  3.炒锅置旺火,加熟鸡油50克,烧至七成热,放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一下,等葱段稍微变成黄色时,再倒入绍酒、鸡鸭汤烧开,捞出葱段、姜片、蒜片、八角不消,并舀出一半汤放在另一锅内侍用。把以上加工过的羊肚等原料,一并放入炒锅内,插手酱油 50克、糖色0克,烧至汤开,改微火10分钟。然后,放入味精 2.0克,用湿淀粉 30克调稀勾芡,再淋上熟鸡油20克,颠翻一下,倒在盘里作菜底。

  4.与此同时,将另一只盛汤的炒锅用旺火烧开,把鱼翅慢慢从盘子里推入炒锅内,插手酱油 50克、糖色10克,等汤再烧开后,用微火10分钟。然后,放入味精 2.0克并晃悠炒锅,用湿淀粉 40克调稀后勾芡。接着,把熟鸡油20克淋在四周,颠翻一下,使翅面朝上,再淋上熟鸡油 20克,笼盖在羊肚等上面,旁边点缀香菜段即成。

  〔工艺环节〕

  1.鱼翅放大碗中,插手清水,水要没过鱼翅。

  2.羊散丹别名百叶,熟羊肚葫芦别名麻肚。

  3.鱼翅从盘里推入炒锅,留意不要弄散。

  〔风味特点〕

  “扒海羊”是北京清真名撰。“海”是海八珍的鱼翅,“羊”是羊的头蹄下水等,统称为“羊杂碎”。“海”、“羊”同烹,是清真饭店的独创,别具一格。菜品颜色金黄,鱼翅软烂,羊杂味鲜,辛香汁浓,不腥不膻。

  词条标签:

  扒海羊图册

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